Капучино по-деревенски

Или кофе с ароматом бабушкиного базилика
и его секрет

Наша История

Все банально просто. Нёс пачку свежемолотого кофе жене домой, а по дороге вспомнил, что она просила меня купить свежего, зеленого базилика. И, поднимаясь в лифте, в маленьком пространстве ароматы соединились и их совместная мелодия унесла меня в мир грез и воспоминаний. Дальше несколько случайных событий и первая же попытка воссоздать эти ощущения в напитке увенчалась успехом. Жена! спасибо, что попросила меня купить базилик !

Овсяное молоко

более уверенно сочетается с этим ароматом и позволяет подчеркнуть богатство вкусов, меняя свою текстуру в сочетании с маслом.

Так мы рассказали об этом в нашем канале новостей.

Конечно все было не так просто, но идея родилась именно в лифте, который и поднял нас на новый уровень работы с кофе. Так 15 января 2020 года мы запустили кофе по-деревенски в меню нашего кафе и теперь на нашей полке, вместо сиропов стоят оливковые масла. Здесь и масло Monini с базиликом, перцем, розмарином или лимоном, есть даже комбинация специй - пицца. Расширяют меню масла с фермы Frantoio santagata на которой используется метод совместного отжима оливок с фруктами и специями, а не настой или эссенция (co-milling или agrumato). Мы выбрали их вкус апельсина и имбиря, с ними мы готовим более нежный по текстуре напиток - вельветовый. Удивительно меняет напиток их масло из оливок редкого сорта - таджаски с кислотностью ниже 0,4 %. Оно добавляет фруктовые ноты без использования экстракта фруктовых ароматов. И конечно отдельного места заслуживает настой этого масла на икре арктического морского ежа по нашей уникальной технологии с ультра звуком. Сладкий, такой сытный, с вкусом северных широт и ароматом морского ветра! Запах моря идеально укрощается оливковым маслом из новой Зеландии lot8 совместного отжима с фруктом юдзу. Наши гости очень ценят наш опыт, но предпочитают отведать аромат икры в чистом, первозданном виде, а затем каждый ищет свою любимую комбинацию вкуса, сочетая деликатес с апельсином, лимоном, фенхелем или розовым перцем. Выбор масел постоянно растет и мы не можем остановиться.
Все началось с базилика и теперь дверь ароматов распахнулась перед нашими гостями и мы творим каждый напиток индивидуально. И секретный компонент таких тонких ароматов, это свежий воздух. Унося кофе с собой, вы вдыхаете свежий мурманский воздух, и выходя из кофейни удивляетесь хитросплетением ароматов их тонкостям.

Рецепт (по секрету):

Кофе средней или светлой обжарки. Яркий! полный дескрипторов, с ароматом специй и трав - более предпочтительно. Впервые мы заварили его на Гватемале из региона Кобан обработки хани.
Овсяный или другой растительный напиток который не скрывает тонкости яркого эспрессо, в оригинальном рецепте был шведский овсяный напиток Oatly, но большинство наших гостей сделали выбор в пользу финского Valio barista, из-за более шелковистой текстуры и схожести с коровьим молоком.
Оливковое масло с низким уровнем кислотности, желательно региональное или известного брэнда. Мы в оригинальном рецепте используем Monini настоянное на листьях зеленого базилика, но например масло с региона Лигурия фирмы frantoio santagata, так меняет текстуру что у нас есть второй напиток - вельвет, в котором грубость овса полностью прячется под нежным и пушистым оливковым покрывалом. Очень Важна точная дозировка масла: 1.5 гр на 250 мл напитка и 2 гр на 350 мл. Конечно постоянные гости иногда просят увеличить его количество для более яркого вкуса, но мы предупреждаем что баланс это самое ценное в этом букете ароматов.

Дальше бариста творит

Первые 5-7 мл эспрессо попадают в питчер, остальной эспрессо проливается в стакан с будущим напитком. Масло желательно предварительно налить в питчер, это позволит визуально контролировать его количество, сначала мы делали это на весах, т.к. одна единственная лишняя капля становится последней на весах тонкого равновесия вкуса и так букет разрушается. Далее напиток готовится по классическому рецепту.

Напиток интересно вдыхать, первый глоток открывает ворота в новый мир и как раньше уже не будет !

Надеемся, что у вас получится найти подходящие компоненты и услышать аромат и звуки — звуки описания восторга и радости тех, кому вы приготовите этот напиток, приносящий радость и наслаждение. Наслаждение букетом вкуса — как вершиной, состоящей из труда многих людей и тех хитрых троп, которыми они прошли сами и провели вас, чтобы вы это почувствовали, чтобы вы взглянули на мир по-другому — радостными и удивленными глазами счастливого хоть на миг человека.

В чем же секрет.

Ответ очень увлекательный. Представьте, что вы поливаете свежий салат маслом (недорогим рафинированным) и он просто хорош. Или вы используете сертифицированное оливковое масло Extra Virgin, и в этом случае волна ароматов и вкусов вырывается из него, подчеркивая его свежесть. Масло словно открывает тайную дверь в мир вкусов и ароматов. Этому конечно есть объяснение и это жирные кислоты, в основном олеиновая кислота. Они эффективно захватывают и удерживают жирорастворимые ароматические молекулы. Это и произошло с нашим свежеобжаренным кофе. На первый взгляд удивительно и не объяснимо, почему именно в овсяном напитке вкус базилика так сильно резонирует с кофе при добавлении масла Extra Virgin, но проанализировав состав понимаешь что овсяный напиток имеет растительную жирность, образованную рапсовым маслом или более недорогой вариант - подсолнечным (в случае напитка на его основе может присутствовать даже мыльный привкус) и оба этих масла рафинированные. Оливковое масло Extra Virgin получено методом холодного отжима сохранило не только свои ароматы но и полифенолы. В результате масло облагораживает напиток, меняет текстуру, но важнее что это масло активирует ароматы кофе. Это не миф, в других маслах отсутствуют полифенолы — антиоксиданты, которые придают высококачественному оливковому маслу характерные горькие и острые нотки. Эти полифенолы, как и летучие соединения, взаимодействуют со вкусовыми молекулами создавая сложный и яркий букет.

Например для масла Oil Makers с фермы Lot8 даже указан показатель: Total Polyphenols: 320 мг/кг, а для мягкого и всеми уже любимого Reserve: 277 мг/кг.

Есть простая шкала мг/кг 0-150 Обычное качество, заводское производство, 150-250 высокое качество, 250-500 высочайшее качество, часто небольшие фермы, где сбор и отжим происходит в одном месте, признаны лечебные свойства, ранние сборы плодов быстрый холодный отжим, выше 500 и даже 1000 терапевтический эффект, сбор

самого раннего урожая и отжим в считаные часы после сбора.

У качественного масла есть свойство эффективно «вытягивать» и распределять жирорастворимые вкусы кофе, создавая синергию. Важная деталь это низкая кислотность в Extra Virgin масле. Прежде всего это показатель высокого качества, так низкая кислотность означает, что оливки были свежими инеповрежденными, а процесс отжима — быстрым и бережным. Это как индикаторкачества, он гарантирует сохранение всех вкусовых и ароматических компонентов. Хорошее масло с низкой кислотностью имеет фруктовый, травяной илидаже перечный вкус, а не «плоский» и безликий, как рафинированное.
ВОПРОС 1
Почему используя настоящие Extra Virgin с проверенной оливковой фермы, мы получаем нежную и шелковистую текстуру овсяного молока при взбивании.
И вот что говорит AI:
Обычные растительные масла в овсяном молоке — рафинированные и «плоские». При взбивании паром они ведут себя грубо: пузырьки воздуха получаются крупными и быстро лопаются.
Масло Extra Virgin холодного отжима привносит свою природную магию. Его полифенолы и деликатные жирные кислоты работают как невидимая связь. В момент взбивания они мягко обволакивают каждую частицу, связывая их в единое целое.

Вместо обычной пены рождается плотное, глянцевое покрытие. Оно полностью укрощает природную сухость и шероховатость овса, превращая текстуру напитка в невероятно эластичный, вельветовый шелк, который держится в чашке до самого последнего глотка.

ВОПРОС 2

Почему качественный совместный отжим оливок и компонентов для ароматизации не просто добавляет новый аромат а помогает создавать уникальные комбинации, а

не 1+2=3

И вот что говорит AI:

Потому что обычный ароматизатор работает как «глушитель». Он обладает моно-суперсилой: приходит во вкус напитка и просто забивает собой всё остальное, пряча под собой сам кофе.
Совместный отжим (когда оливки прессуют одновременно с юдзу или базиликом) устроен иначе. Эта технология полностью переносит в масло живую природную матрицу компонентов. Вместо одного плоского запаха мы получаем сложный аромат и огромный набор микроэлементов.
Попадая в кофе, такое масло не пытается доминировать. Набор его компонентов начинает тонко влиять на кофейные ноты, подсвечивать их, менять и раскрывать с неожиданной стороны. Они не воюют за внимание вашего рецептора, а объединяются. Кофе, оливка и фрукт создают абсолютно новый вкус и тот самый объемный стереоэффект, который невозможно получить ни в одной другой комбинации. Это не маскировка вкуса — это рождение нового гастрономического измерения.